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    釀酒工藝

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    釀酒工藝

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    釀酒工藝

     

    茅臺鎮傳統工藝大曲醬香型白酒生產工藝流程圖

     

    1.投糧(下沙和糙沙)

    分兩次投糧,高粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。

     

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    2.潤糧

    對投料的高粱加沸水翻拌,均勻吸收一定量水分,工藝上對水分有嚴格的計量和溫度要求。

     

     

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    3.蒸糧

    將潤好的高粱上甑蒸煮,按工藝要求控制好蒸糧時間、氣壓等。

     

     

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    4.攤晾

    將蒸好的糧醅(糟醅)撒入適量曲粉,翻拌均勻,在晾堂中均勻攤晾。

     

     

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    5.堆積

    將攤晾好的糧醅(糟醅)收攏成堆,呈半球形,待發酵成熟,堆頂溫度達到要求時入窖發酵。

     

     

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    6.入窖

    將堆積發酵后的糟醅入窖,用窖泥封窖發酵。

     

     

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    7.出窖封窖發酵一個月,開窖取醅。

     

     

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    8.蒸餾酒醅上甑蒸餾,出酒。

     

     

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    9.貯存

    新酒出來后,裝入特制的陶土酒壇中封存3-5年。

     

     

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    傳統工藝大曲醬香型白酒生產工藝特征

    ◆ 一年一個生產周期

    ◆ 二次投糧

    ◆ 三十天窖內發酵,三種典型體(醬香、醇甜、窖底)

    ◆ 四十天制曲發酵

    ◆ 五月端午踩曲

    ◆ 六個月以上陳曲

    ◆ 七次蒸餾取酒

    ◆ 八次攤晾、加曲、堆積發酵

    ◆ 九月重陽下沙(投糧);九次蒸煮

    ◆ 十個特色工藝:三高(高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發酵);三低(曲糖化力低、水分低、出酒率低);三多(用曲量多、輪次多、耗糧多);一少(輔料少)

     

    習酒醬香型白酒的釀造工藝流程如下:

    1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅;

    2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅。

    九次蒸煮:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

    八次發酵:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。

    七次取酒:混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟,為丟糟。

    工藝說明:

    1.原料粉碎

    醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。

    2.大曲粉碎

    醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,因此大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。

    3.下沙

    醬香型白酒生產的次投料稱為下沙。

    (1)潑水堆積下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。

    (2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。

    (3)攤涼 潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。

    (4)堆積當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,拌和后收堆,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆積時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

    (5)入窖發酵堆積后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,后用泥封窖4cm左右,發酵30~33天,發酵品溫變化在35~48℃之間。

    4.糙沙

    醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

    (1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和。其發水操作與生沙相同。

    (2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅?;煺魰r間需達4~5h,糊化柔熟。

    (3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆積發酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發酵。

    (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。

    蒸酒時應輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40℃以上,這也是它“三高”特點之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的次原酒。糙沙酒頭應單貯存\留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫“回沙”。

    糙沙酒蒸餾結束,酒醅出甑后不再添加新料,經攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統稱“大回酒”,其酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋后回窖發酵。

    醬香型白酒的生產,一年一個周期,兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發酵結束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。

    醬香型白酒發酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。

    生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內進行發酵,使釀酒微生物占據對優勢,發酵的正常進行,這是醬香型白酒生產有的特點。

    發酵時,糟醅采取原出原入,達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完后,準備入窖前都要用尾酒潑窖。發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發酵,加強產香,酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,后丟糟不潑尾酒?;鼐瓢l酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。

    由于回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積的作用,使產出的酒綿柔、醇厚。

    為了勾兌調味使用,醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單存放,供調香用。

    5.入庫貯存

    蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。

    6.精心勾兌

    貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調合,再貯存一年,經理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。

     

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